Un poco de de historia

 

El humano es, al parecer, la única especie que se nutre de la leche de otras especies. Esto no siempre ha sido así. El uso de la leche, o derivados de la leche, no se ha producido antes de la domesticación de ganado. En Polonia han encontrado restos arqueológicos que contienen moléculas de grasa de leche con una antigüedad de 5.500 años A.C., es decir, hace aproximadamente 8.000 años se empezó a recoger la leche de los animales.

Queso

En el viejo Egipto ya se producía queso, como muestran jeroglíficos de hace más de 4.000 años. ¿Pero, cómo descubrieron el queso? Hacer queso no es un procedimiento sencillo si no tienes los conocimientos y los materiales adecuados. Según una de las teorías el queso ha sido descubierto, como tantas otras cosas, por pura casualidad. Para transportar líquidos se empleaban pieles y tripas como contenedores. Después de una larga marcha la leche en uno de los contenedores se convirtió en un líquido más transparente y una masa blanda y blanca. Este fenómeno sólo se daba en una tripa de ternera y no en otras tripas o contenedores hechos de piel. Así que, para hacer esta pasta blanda (algo parecido a nuestro queso de Burgos) echaban queso en una tripa de ternera y lo llevaban de camino. Este queso, una vez salado, aguantaba más tiempo que la propia leche y pesaba menos.

Cierto o no, la historia tiene su encanto. Lo que sí es cierto es que los romanos ya consideraban el queso como un alimento importante. Aquellos romanos que se lo podían permitir tenían careales o cocinas dedicadas a la producción de queso.

A Mano y el placer de hacer tu propio queso

 Queso es uno de los alimentos básicos en nuestra vida. Es más, el queso nace de la mismisima fuente de vida, la leche.

No existe «el queso» ya que cada región, cada quesería y cada época del año producen sus propios sabores y texturas. Son delicadas diferencias añadidos a las aromas generadas por el origen animal de la leche.

Aunque no hay 2 quesos iguales, todos los quesos tienen la misma base; una leche fermentada y cuajada. Este proceso es necesario para poder separar el cuajo del suero, o en otras palabras, separar las partículas sólidos del líquido. A continuación el cuajo se prensa para crear una masa. Esto, de forma muy resumida, es todo el proceso para hacer un queso. En casa podrás hacer un queso en menos de una hora… ¡fácil, rápido y rico!

¿Como es entonces que existen tantos diferentes tipos de queso?
Aunque el proceso básico es lo mismo para todos los quesos el resultado final se ve muy influenciado por la forma de su elaboración. Después de cuajar la leche este se tiene que cortar. Un corte grueso produce un queso con alto contenido de liquido, usado principalmente para quesos tipo Burgos o queso fresco. Un corte muy fino dará un queso muy seco, tipo Afuega el pitu de Asturias.
Queso puede madurar poco (semi-curado), medio (curado) o mucho (añejo), el proceso de maduración cambia el sabor y la textura del queso. El tipo de cuajo es otro elemento que influye en el resultado final. Cuajo vegetal suele dar quesos más cremosos que el cuajo animal.

Curso taller de queso

Si quieres aprender cómo hacer queso en casa, cómo se elaboran los diferentes tipos de queso y que más puedes hacer con la leche te invito a participar el el curso taller de queso que organizamos regularmente en Madrid.

Temario:

  • Historia y origen del queso
  • Diferencias entre tipos de leche según origen animal
  • Diferencias entre tipos de leche según tratamiento (leche cruda, pasteurizada, UHT)
  • Fermentación y cuajada de la leche
  • Haz tu propio queso (cada participante hace su queso)
  • Salar el queso
  • Elaboración de quesos tipo Roquefort y Brie
  • Otros quesos
  • Fermentos lácteos
  • Mantequilla

El curso tiene una duración de 4 horas desde las 10:00 hasta las 14:00 el sábado por la mañana.

El coste del curso es de 50€ e incluye:
– Manual de elaboración de queso.
– Todo el material necesario, incluido la leche, el cuajo, los fermentos y los utensilios.
– La elaboración de tu propio queso.
– Un molde tipo rejilla para tu propio queso.
– Mucho conocimiento y mucha diversión

Calendario de cursos:
– sábado 23 de noviembre 10:00 a 14:00
– sábado 21 de diciembre 10:00 a 14:00
– sábado 11 de enero 10:00 a 14:00

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